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평안도에서는 새우젓, 파, 마늘, 다진 양념만으로 소를 만들어 넣는다.
김치로 담글 때는 날로 하지만 젓국을 넣고 익히므로 다른 김치에서 맛볼 수 없는 독특한 맛이 있다. 가지는 아린 맛이 있고 껍질은 단단하지만 속은 물러 날로 먹지 않는다. 껍질이 매끄러워 오이 소박이처럼 소를 채워 담가야 간이 잘 스민다. 가지는 여름 한철 김칫거리가 마땅치 않을 때 한두 번 해먹던 농촌의 김치지만 소박이처럼 별미로 해먹는다. 계절 채소라 소금에 짜게 절였다가 섞박지 등 다른 김치와 섞어 담그기도 한다.

무, 배추를 주재료로 해서 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담가 먹는 김치이다. 어느 계절에나 먹을 수 있으며 젓갈을 쓰지 않는 것이 원칙이다. 김칫거리가 짜게 절여졌다고 해서 김칫국으로 맹물을 붓는다거나, 김칫거리는 절이지 않고 국물만 짜게 부으면 김치가 물러지므로 배추나 무 등 주재료와 국물에 모두 간을 해야 한다. 또 양념은 반드시 채로 썰어서 넣어야 국물이 탁해지지 않는다. 파에서 진이 많이 나오면 김칫국이 미끄러울 수 있으니 흰 부분만 채 썰어 헹궈서 넣는다. 김치에 진이 생겨 걸쭉해지는 것은 무의 전분, 설탕, 양념의 진이 어우러지기 때문이다. 김치국물은 고춧가루를 그대로 소금물에 풀면 국물이 탁해지고 고춧가루가 가라앉으므로 반드시 거즈에 싸서 물을 들이도록 한다. 미나리는 함께 버무려도 괜찮지만 먹기 전날 넣으면 파릇한 색을 그대로 유지할 수 있다. 김칫국을 끓인 뒤 미지근하게 식혀 붓고 설탕을 2큰술쯤 넣으면 빨리 익혀 먹을 수 있다.

부추 김치는 경상도에서 즐겨 먹는 김치로, 멸치젓으로 절여서 맵게 버무리면 칼칼하고 개운하며, 담가서 바로 먹는 여름철 별미 반찬이다. 부추는 잎이 연해서 다른 김치처럼 마구 버무리면 풋내가 나므로 조심스럽게 버무려야 한다.
또 소금에 절이면 수분이 빠져 질겨지므로 젓국만으로 국물 없이 담그는 것이 좋으며, 자꾸 뒤적이지 말고 빨리 담가야 한다.
부추 김치는 빨리 시어 버리는데, 시어지면 맛이 없으므로 조금씩 담가 먹는다.
여름철이면 담근 지 하루 저녁 만에 먹을 수 있고 버무려서 바로 먹기도 한다.

봄부터 여름에 걸쳐 먹는 별미 김치로 오이의 아삭아삭 씹히는 맛과 시원한 국물이 특징이다. 씨가 들어 있지 않은 오이에 칼집을 넣고 소를 채워 익힌 오이 소박이는 다른 김치에 비해 빨리 시어지고 찌갯감으로도 적당치 않으므로 먹을 만큼만 담근다.
또 오이를 잘 절여야 물러지지 않고 끝까지 먹을 수 있다. 칼집을 세 번 넣는 것이 소를 덜 빠지게 하지만 많이 할 때는 위에서 십자로 넣는다. 담백하고 산뜻한 맛이 나도록 젓갈을 넣지 않는 것이 좋다.
담글 때 열무를 켜켜로 같이 넣으면 시원하고 푸짐하다. 소는 주로 부추를 송송 썰어서 쓰지만 궁중에서는 오이 자투리를 절여서 다진 것을 넣어 담갔다.

깻잎 김치는 소금물에 깻잎을 2~3일 정도 담가 삭힌 후 양념 소를 따로 만들어 깻잎에 얹으면서 켜켜로 담아 익힌, 향이 좋은 별미 김치이다.
김치가 누릇누릇하게 익은 후에 꺼내 놓으면 먹음직스럽고 맛도 일품이다.
깻잎 향이 진하고 쓴맛이 있으므로 간은 멸치젓국으로 한다.

미나리 김치는 아작아작 씹히는 맛과 향이 오래도록 남는 별미 김치로 봄, 여름에 잠깐 해먹는다. 사찰에서는 젓갈을 넣지 않고 무와 섞어 국물 김치로 많이 해먹는다. 간을 세게 하면 줄기에서 수분이 빠져 질기다.

우엉 김치는 향기가 독특하고 씹히는 감촉이 유별난, 멸치젓을 많이 넣어 담그는 경상도, 전라도 김치이다. 우엉은 섬유소가 질기고 딱딱해서 살짝 두드려 익힌 후에 담는다. 색은 검지만 남쪽의 우엉 산지에서는 많이 해먹는다.
수분이 적어 김치가 빡빡해지기 쉬우므로 양념을 너무 되직하게 하지 않는다.